Pascal Gourrat exerce un métier rarissime qui est celui de scieur d’os. Le scieur d’os est un artisan tabletier qui fabrique, entre autres, des placages permettant de garnir les touches de clavecin, piano ou orgues, à partir d’os de bœuf, matériau utilisé avant l’ivoire. C’est ainsi que Pascal Gourrat fabrique toute la tabletterie en os nécessaire à la restauration des instruments à clavier d’Europe, du Nouveau monde et même des Antipodes. A son palmarès, il s’enorgueillit d’avoir fourni les quatre claviers et les frontons des orgues de la Chapelle Royale de Versailles, ainsi que ceux des cathédrales d’Auch et de Saint-Quentin.